現今烹飪用油琳琅滿目，走一趟超市，貨架上有傳統的豬、牛油，還有時興的油菜油、芝麻油乃至椰子油，而橄欖油等級之繁多，光要記住就叫人頭痛了。但其中，哪些油品最適合烹飪？各類油品有其利弊，問題已辯論多年，大多數消費者早已暈頭轉向。
《每日郵報》28日報導，英國廣播公司節目《相信我，我是醫生》(Trust Me, Im A Doctor)為此進行通盤大研究，結果令人眼鏡碎滿地。專家們首度發現，大家對烹飪油的很多想法，其實都搞錯了。
研究首先去辨認大家廚房裡真正使用的油品，結果不意外，「現代」油品如葵花油及橄欖油，遠比傳統的豬、牛油要受歡迎。
大多數人似乎早已認定，植物油一定比動物油脂來得健康，但結果真是如此嗎？
問題關鍵點在油脂加熱過程中，品質會變化，然後產出導致心臟病及癌症的化學物質。
就以眾人謳歌的橄欖油為例，大家都認為地中海地區民眾有福氣，靠著橄欖油而較長壽、健康。但橄欖油的「冒煙點」相形其他某些油類來得低。所謂「冒煙點」便是加熱過程中，油品開始冒煙、變化的溫度，橄欖油起變化，遠比別的油早得多。把橄欖油加熱到冒煙點，它有益健康的成分就轉差，甚至形成有害身體的化合物。
冒煙點是迄今專家都接受的油品理論。
出自這種假設，健康專家們警告人們別用橄欖油來煎炸，另認定蔬菜油、葵花油用在烹飪較安全，原因在冒煙點較高，因此可以抗較高溫，不產生致癌物質。葵花油的冒煙點在225℃、玉米油為230℃；至於超級處女橄欖油則在160到190℃之間。
專家們循此理論開始研究，邀請並供應萊斯特居民使用多種油脂，每天使用，受測者烹飪之後，馬上把二手油收集起來，讓研究團隊分析。獲供應的油品有葵花油、蔬菜油、玉米油、冷榨菜油、橄欖油（精煉及處女油）、牛油、鵝油及豬油。
團隊接下來把二手油送去德蒙佛特大學(De Montfort University)，由生化分析及化學病理學教授葛魯特維德(Martin Grootveld)之小組分析其成分。葛魯特維德團隊也做平行實驗，把各類油脂加熱到炒炸溫度。
分析結果發現，一般觀念幾乎都錯。比如不該用橄欖油來料理食物，但葛魯特維德教授提出的數據顯示，剛好相反，至少在帳面上，用橄欖油來炒炸無疑才是最棒的折衷作法。
據說是橄欖油較健康替代品的葵花油呢，表現遠遜得多。即使是已被污名化的豬油，都比葵花油及其近親玉米油，表現來得好。
要了解原因，科學家們仔細觀察各類油脂加熱到較高溫度時，發生的變化。油脂會氧化，與空氣中的氧氣化合成乙醛及過氧化脂質(lipid peroxides)。當然，室溫下油脂也會發生類似變化，只是慢得多。
會危害健康的是乙醛；不管是攝食或吸入，哪怕數量不大，都會增加癌症及心臟病的機率。
葛魯特維德教授表示，多元不飽合脂肪含量很高的油品，如玉米油及葵花油，都會產出數量極高的乙醛；只要拿來加熱如炒炸，兩種油就不健康。而這是很簡單的化學事實，大家本以為有益健康的東西，因為炒炸食物溫度高，變成有害健康。
不僅如此，葛魯特維德教授團隊另由二手油認出兩種前所未知的乙醛類化合物，讓科學家極為興奮，但對消費者來說卻是噩耗。簡而言之，用多元不飽合脂肪高的油品來烹飪，造出來的有毒化合物，其實比以往了解的來得多。
相形之下，橄欖由及冷榨菜油造出來的乙醛類物質遠少得多，牛油及鵝油亦然。此中的道理乃是：這些油類富含單元不飽合脂肪及飽合脂肪，加熱時遠為穩定。
葛魯特維德研究指出，若是要用來炒炸，用動物油脂還比葵花油或玉米油來得好。(旺報即時)
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